Історія песто: походження знаменитого соусу з Генуї
Історія песто починається в Лігурії — регіоні на північному заході Італії, столицею якого є Генуя. Саме тут виник один із найвідоміших соусів італійської кухні — pesto alla genovese.
Сьогодні песто використовують у всьому світі: для пасти, салатів, сендвічів та навіть піци. Але історія песто починалася значно скромніше — як проста селянська приправа з трав і часнику.
У цій статті розглянемо:
- коли з’явився соус песто
- які страви стали його попередниками
- легенди про походження рецепта
- як песто поширився по світу
- які регіональні варіації існують в Італії.
Походження назви песто
Слово pesto походить від італійського дієслова pestare — “товкти, розтирати”.
Це безпосередньо пов’язано зі способом приготування соусу.
Традиційно песто готують у:
- кам’яній ступці
- за допомогою дерев’яного товкача.
Саме тому назва pesto спочатку означала не конкретний рецепт, а спосіб приготування.
Попередники песто в античності
Історія песто має коріння ще у Давньому Римі.
Римляни готували соус під назвою moretum.
Він складався з:
- часнику
- трав
- оливкової олії
- сиру
- оцту.
Moretum готували так само — розтираючи інгредієнти у ступці.
Цей соус можна вважати одним із попередників сучасного песто.
Середньовічні соуси Лігурії
У середньовіччі в Лігурії з’явилися соуси на основі часнику та трав.
Один із них називався agliata.
Його готували з:
- часнику
- хліба
- оцту
- оливкової олії.
Agliata використовували для риби та морепродуктів.
Багато дослідників вважають, що саме ці соуси стали важливим етапом у історії песто.
Поява pesto alla genovese
Сучасний рецепт pesto alla genovese сформувався приблизно у XVIII–XIX століттях.
Найдавніший відомий запис рецепта з’явився у кулінарній книзі:
“La Cuciniera Genovese”
автора Giovanni Battista Ratto (1863 рік).
Саме там описано соус, дуже схожий на сучасний песто.
Основні інгредієнти:
- базилік
- кедрові горіхи
- часник
- сир пармезан
- сир пекоріно
- оливкова олія.
Чому песто з’явився саме в Генуї
Існує кілька причин, чому історія песто пов’язана саме з Лігурією.
Клімат
У Лігурії добре росте ароматний базилік.
Особливо відомий сорт:
Basilico Genovese DOP
Морська кухня
Лігурія — прибережний регіон.
Тому там популярні прості соуси, які добре поєднуються з пастою та морепродуктами.
Доступність інгредієнтів
Більшість продуктів для песто були легко доступні:
- базилік
- часник
- оливкова олія
- сир.
Легенди про походження песто
Існує кілька легенд про те, як з’явився цей соус.
Одна з найпопулярніших розповідає про монаха з монастиря біля Генуї.
За легендою, він використовував:
- трави з монастирського саду
- часник
- оливкову олію.
Ці інгредієнти він розтирав у ступці, створивши соус, схожий на сучасний песто.
Хоча це лише легенда, вона добре відображає дух історії песто.
Як песто став популярним у світі
Протягом XIX–XX століть песто поступово поширився по Італії.
Його популярність зросла завдяки:
- розвитку ресторанної культури
- туристам
- італійській еміграції.
У другій половині XX століття песто став міжнародним продуктом.
Сьогодні його продають у супермаркетах у всьому світі.
Регіональні варіації песто
Попри популярність pesto alla genovese, в Італії існують інші варіанти цього соусу.
Pesto Rosso (Сицилія)
Сицилійський варіант.
Інгредієнти:
- в’ялені томати
- мигдаль
- часник
- базилік
- оливкова олія.
Pesto Trapanese
Ще одна сицилійська версія.
Інгредієнти:
- томати
- мигдаль
- базилік
- часник.
Pesto Calabrese
У Калабрії додають:
- солодкий перець
- рікоту.
Це робить соус більш кремовим.
Песто в сучасній кухні
Сьогодні песто використовують не тільки з пастою.
Його додають до:
- сендвічів
- салатів
- піци
- супів
- овочевих страв.
У сучасній кухні також з’явилися нові варіанти:
- песто з руколою
- песто з петрушкою
- песто з шпинатом.
Песто в рецептах SMACHNISSIMO
На нашому сайті можна знайти рецепти, у яких використовується цей знаменитий соус.
На SMACHNISSIMO ви знайдете:
рецепти з песто
- пасту з песто
- пасту з томатами та песто
- салати з песто.
рецепти італійської кухні
- рецепти пасти
- рецепти соусів
- рецепти традиційних страв.
👉 Дивіться рецепти на SMACHNISSIMO:
- рецепти пасти
- рецепти соусів
- рецепти італійської кухні.
Саме там ви побачите, як песто використовується в сучасній кухні.
FAQ
Де з’явився соус песто?
Песто виник у Лігурії, на північному заході Італії. Його батьківщиною вважається місто Генуя.
Що означає слово “pesto”?
Назва походить від італійського слова pestare, що означає “товкти” або “розтирати”.
Хто придумав песто?
Точного автора рецепта не існує. Соус сформувався поступово на основі місцевих кулінарних традицій.
Який найстаріший рецепт песто?
Один із перших письмових рецептів з’явився у 1863 році в кулінарній книзі Giovanni Battista Ratto.
Який базилік використовують для песто?
Традиційно використовують Basilico Genovese DOP.
Чому песто готують у ступці?
Традиційний спосіб дозволяє зберегти аромат інгредієнтів.
Чим pesto rosso відрізняється від pesto genovese?
Pesto rosso містить в’ялені томати і має більш насичений смак.
Чи можна готувати песто в блендері?
Можна, але традиційний рецепт передбачає використання ступки.
Чи песто завжди містить сир?
У класичному рецепті використовують пармезан або пекоріно.
